Fachinformationen
Die Klassifizierung und Qualitätsklassenfeststellung sind europaweit einheitlich durch Verordnungen geregelt. Die praktische Umsetzung erfolgt anhand österreichischer Gesetze und Richtlinien.
Schlachtbetriebe ab einer definierten Mindestschlachtmenge müssen bei Rindern und Schweinen einen unabhängigen und neutralen Klassifizierungsdienst mit der Qualitätsklassenfeststellung beauftragen.
Herkunftssicherung
Vor der Kennzeichnung der Schlachtkörper muss das Klassifizierungsorgan die Herkunft und Zuordnung der Tiere zum anliefernden landwirtschaftlichen Betrieb eindeutig sicherstellen können. Dafür ist neben dem vollständig ausgefüllten Tiertransportdokument auch die korrekte und eindeutige Kennzeichnung der Schlachttiere notwendig.
Viehverkehrsschein als Herkunftsnachweis
Der Viehverkehrsschein kann als Herkunftsnachweis herangezogen werden, wenn folgende Punkte ausgefüllt sind:
Ohrmarke
Jedes Rind in Österreich muss laut den gesetzlichen Vorgaben mit zwei Ohrmarken gekennzeichnet sein. Das Ohr einschließlich der jeweiligen Ohrmarke bleibt in bindegeweblicher Verbindung am Schlachtkörper bis ein Klassifizierungsorgan die Ohrmarkennummer registriert hat. Damit ist die korrekte Zuordnung der Schlachtkörper zum entsprechenden Viehverkehrsschein und somit zum richtigen landwirtschaftlichen Betrieb bzw. liefernden Unternehmen immer sichergestellt.
Analog dazu ist auch bei Schafen/Lämmern die Kennzeichnung mit Ohrmarken gängige Praxis.
Tätowierung
Gemäß den gesetzlichen Vorgaben muss jedes Schwein mindestens 30 Tage vor Schlachtung mit der Betriebsnummer des Mastbetriebes tätowiert werden. Die Tätowiernummer muss mittels Tätowierfarbe auf beiden Tierkörperhälften angebracht und deutlich lesbar sein.
Verwiegung
Die gesetzliche Basis für die korrekte Verwiegung der Schlachtkörper in Schlachtbetrieben ist europaweit durch entsprechende EU-Verordnungen geregelt. Zusätzlich regeln nationale Gesetze und Verordnungen die Umsetzung im Detail.
Zurichtungsvorschriften
Grundvoraussetzung für die Feststellung eines korrekten Gewichtes von Schlachthälften ist die genaue Einhaltung der Zurichtungsvorschriften. Diese legen für jede Tierart (Rinder/Kälber, Schweine, Schafe/Lämmer) fest, welche Teile im Zuge des Schlachtvorganges vor der Waage entfernt werden bzw. am Schlachtkörper verbleiben müssen.
Für Rinder und Schweine gelten folgende Zurichtvorschriften:
Folgende Teile müssen bei Rindern vor der Feststellung des Warmgewichts entfernt werden:
Folgende Teile müssen bei Schweinen vor der Verwiegung entfernt werden:
Abweichungen von den Zurichtungsvorschriften werden vom Klassifizierungsorgan dokumentiert und am Inspektionsbericht angedruckt.
Geeichte Waagen
Schlachtkörper dürfen im geschäftlichen Verkehr nur auf geeichten Waagen verwogen werden. Schlachthofwaagen sind routinemäßig alle zwei Jahre neu zu eichen. Die Klassifizierungsorgane am Schlachtbetrieb haben die aufrechte Eichung der Waage und die entsprechende Plombierung vor jeder Verwendung zu prüfen.
Zeitvorgaben für die Ermittlung des Warmgewichts
Schweineschlachtkörper müssen spätestens 45 Minuten nach dem Entblutestich gewogen werden. Rinderschlachtkörper müssen spätestens 30 Minuten nach dem Ausweiden gewogen werden. Das in dieser Zeit ermittelte Gewicht der Schlachtkörper wird als Warmgewicht bezeichnet.
Rinder-/Kälberklassifizierung
Genusstaugliche Rinder- und Kälberschlachtkörper werden nach drei Kriterien eingestuft:
Diese werden mit Buchstaben und Zahlen abgekürzt, am Schlachtkörperetikett angebracht und im Protokoll festgehalten.
Das Ergebnis sieht zum Beispiel wie folgt aus: AR3
Kategorieeinteilung:
Die Feststellung der Fleischigkeitsklasse erfolgt durch die subjektive Bewertung der drei wesentlichen Teile des Schlachtkörpers (Knöpfel, Rücken, Schulter) durch ein geschultes Klassifizierungsorgan. Hierbei erfolgt eine 2/3-Bewertung – es muss jene Fleischigkeitsklasse festgestellt werden, in welche mindestens zwei der drei Teile (Knöpfel, Rücken, Schulter) eingestuft werden. Als einzige Ausnahme gilt die höchste Fleischigkeitsklasse, die Klasse E, bei welcher alle drei Drittel in die Klasse E einstufbar sein müssen. Die Einstufung der Schlachtkörper in die Fleischigkeitsklassen erfolgt ausschließlich aufgrund der vorhandenen Formen. Es gibt keine Messpunkte oder bestimmte Parameter, welche objektiv gemessen werden könnten. Alle vorhandenen Rinderkategorien müssen in eine der fünf Fleischigkeitsklassen E, U, R, O oder P eingestuft werden.
Die Feststellung der Fettgewebeklasse erfolgt durch die Bewertung der Fettabdeckung an der Außenseite des Schlachtkörpers und der Fettansätze in der Brusthöhle anhand eines 5-stufigen Bewertungsschemas. Die Begutachtung der Muskulatur zwischen den Rippen fließt ebenfalls in die Bewertung mit ein.
Sofort nach der Klassifizierung und Verwiegung protokolliert das Klassifizierungsorgan dies je Schlachtnummer.
Farbeinstufung von Kalbfleisch
Da bei der Vermarktung von Kalbfleisch auch die Fleischfarbe ein wichtiges Merkmal darstellt, hat die Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH eine Farbkarte zur freiwilligen Farbeinstufung der Kälberschlachtkörper entwickelt. Die Messung wird unter definierten Standardbedingungen (Licht, Abstand, Messpunkt) vorgenommen und zum Beispiel für das AMA-Gütesiegel-Programm durchgeführt.
Schweineklassifizierung
Genusstaugliche Schweineschlachtkörper mit einem Zweihälftengewicht (Warmgewicht) von mind. 70 bis max. 130 kg werden gemäß Schlachtkörper-klassifizierungs-Verordnung einer Klassifizierung unterzogen.
Schlachtkörper von Schweinen mit einem Zweihälftengewicht über 130 kg sowie Schlachtkörper von Zuchtsauen und Zuchtebern sowie Altschneidern sind ungeachtet ihres Muskelfleischanteiles in die Handelsklasse „Z“ einzustufen.
Ermittlung des MFA (=Muskelfleischanteil)
Der Muskelfleischanteil wird entsprechend der gesetzlichen Vorgabe anhand folgender Formel errechnet:
MFA = 48,7719 – 0,48330 x a + 0,23127 x b
(a = Speckmaß, b = Fleischmaß)
Die Ermittlung des Muskelfleischanteils erfolgt mittels Messkarte oder mittels apparativer Unterstützung (z.B. OptiScan TP, Opti-Scan TPC).
Ermittlung des Speckmasses
Das Speckmaß a ist die Speckdicke (einschließlich Schwarte) in Millimeter, gemessen auf der Spaltfläche des Schlachtkörpers an der dünnsten Stelle über dem „musculus glutaeus medius“.
Ermittlung des Fleischmasses
Das Fleischmaß b ist die Stärke des Lendenmuskels in Millimeter, gemessen auf der Spaltfläche des Schlachtkörpers als kürzeste Verbindung des vorderen (cranialen) Endes des „musculus glutaeus medius“ zur oberen (dorsalen) Kante des Wirbelkanals.
Einteilung in Klassen
Klasse Muskelfleischanteil in %
Sofort nach der Klassifizierung und Verwiegung protokolliert das Klassifizierungsorgan dies je Schlachtnummer.
Schafe-/Lämmerklassifizierung
Die nationalen Gesetze und Verordnungen sehen derzeit keine verpflichtende Klassifizierung von Schaf- und Lämmerschlachtkörpern vor. Aus diesem Grund hat die Agrarmarkt Austria einen offiziellen Vorschlag für die praktische Umsetzung der Schaf- und Lämmerklassifizierung in Österreich ausgearbeitet. Dieser Vorschlag dient als einheitliche Grundlage für die Klassifizierungsdienste, wenn der Schlachtbetrieb diese auf freiwilliger Basis beauftragt.
Die Schlachtkörper von Schafen/Lämmern werden in folgende Kategorien unterteilt:
Die Feststellung der Fleischigkeitsklasse erfolgt durch die subjektive Bewertung der drei wesentlichen Teile des Schlachtkörpers (Hinterviertel, Rücken, Schulter) durch ein geschultes Klassifizierungsorgan. Hierbei erfolgt eine 2/3-Bewertung – es muss jene Fleischigkeitsklasse festgestellt werden, in welche mindestens zwei der drei Teile (Hinterviertel, Rücken, Schulter) eingestuft werden. Als einzige Ausnahme gilt die höchste Fleischigkeitsklasse, die Klasse E, bei welcher alle drei Drittel in die Klasse E einstufbar sein müssen. Die Einstufung der Schlachtkörper in die Fleischigkeitsklassen erfolgt ausschließlich aufgrund der vorhandenen Formen. Es gibt keine Messpunkte oder bestimmte Parameter, welche objektiv gemessen werden könnten. Alle vorhandenen Schlachtkörper müssen in eine der fünf Fleischigkeitsklassen E, U, R, O oder P eingestuft werden.
Die Feststellung der Fettgewebeklasse erfolgt durch die Bewertung der Fettabdeckung an der Außenseite des Schlachtkörpers und der Fettansätze in der Brusthöhle anhand eines 5-stufigen Bewertungsschemas. Die Begutachtung der Muskulatur zwischen den Rippen fließt ebenfalls in die Bewertung mit ein.
Sofort nach der Klassifizierung und Verwiegung protokolliert das Klassifizierungsorgan dies je Schlachtnummer.
Qualitäts- und Markenprogramme
Die Prüfung und Kennzeichnung der Schlachtkörper mit Qualitäts- und Markenprogramme ist zu einem wichtigen Standbein der ÖFK und der Klassifizierungsdienste geworden. Es werden österreichweit über 130 Qualitäts- und Markenprogramme (Stand: Juli 2026) durch die Klassifizierungsdienste gekennzeichnet.
Ein Unternehmen oder Verein fungiert als Programmbetreiber und reicht ein Programm mit definierten Kriterien bei einem freiwilligen Fleischkennzeichnungssystem zur Absicherung ein. Über diese Fleischkennzeichnungssysteme erhalten die ÖFK und die Landesklassifizierungsdienste die Information, welche Parameter zu prüfen sind und die Vorgaben zur Kennzeichnung der Schlachtkörper. Letztlich werden die Landesklassifizierungsdienste vom Schlachtbetrieb mit der Prüfung und Kennzeichnung des jeweiligen Programms beauftragt. Die ÖFK fungiert als zentrale Drehscheibe in diesem Prozess. Sie sorgt für die Lenkung und Steuerung der Dokumente sowie Informationen, eine einheitliche Umsetzung der Kriterien, kommuniziert mit den System- und Programmbetreibern und überwacht die Kennzeichnungsprozesse.